孜然羊肉

www.ts.cn 天山网   2013年03月27日 10:04:39    我来说两句 天山网官方微博
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    主料:羊腿300克

    辅料:香菜50克、鸡蛋1个

    调料:食盐5克、味精2克、料酒10克、香油少许、淀粉5克、孜然粉3克、辣椒粉3克、胡椒粉3克、泡打粉1克、嫩肉粉1克

    孜然羊肉的做法

第1步看看羊后腿肉:其中香菜切寸段,铺在盘子上备用;

孜然羊肉

第2步加入盐;料酒;胡椒粉先抓匀;

孜然羊肉

第3步加入泡打粉;嫩肉粉用手反复抓1-2分钟,将泡打粉;嫩肉粉抓进去,如果感觉发干,可以加极少量的水;

孜然羊肉

第4步加入少许的蛋液,反复抓匀后,再放入干淀粉抓匀;

孜然羊肉

第5步再倒入少许香油,抓匀腌制15分钟。放了嫩肉粉后,不能超过15分钟;

孜然羊肉

第6步15分钟后,锅中油温不要太高,5成热即可一片一片的放入肉片;

孜然羊肉

孜然羊肉

第7步只要肉片一变色,立即捞出,避免变老;

孜然羊肉

第8步待油温再次升高6成热,还是不要太热,就再次放入肉片,大约1分钟就可以捞出;

孜然羊肉

第9步锅中少油,放入羊肉片,炒匀;

孜然羊肉

第10步分别放入孜然粉;辣椒粉;味精炒匀即可出锅;

孜然羊肉

孜然羊肉

    厨房心经:羊肉软嫩靠上浆二次过油别太热

    1.老羊肉如何上浆

    1.)如果买回的羊肉,没有把握区分是否小羊或老羊,就按老羊肉处理,因为小羊肉即使上浆,也无大碍,就是口感软了一点,也比咬不动强。

    2.)老羊肉上浆的第一种特殊原料:

    就是加点泡打粉,像发面包一样,500克羊肉切片后加6克的泡打粉,原理是泡打粉将使羊肉片涨发,是羊肉纤维吸入更多的水分,羊肉片有了水分,就会变得软嫩了。

    3.)老羊肉上浆的第二种特殊原料:

    如过羊肉不是特别的老,一般只加泡打粉就可以了,假如你没把握,就再加一点嫩肉粉,500克羊肉片加入3克,嫩肉粉的原理就是利用酶的软化作用,将老羊肉的纤维烧断,使羊肉变嫩。

    2.老羊肉如何过油

    1.)第一次过油,只需5成热的油温,也就是手放到油面的上方,手感到温热就可以了。而且羊肉片只要全部变色,就可以马上捞出,千万别在锅里呆着。

    2.)第二次过油,也只需6成的油温,因为油温太高,我们一般没有厨师熟练,容易是羊肉流失更多的水分。造成羊肉片失去水分而变老。第二次过油,只要羊肉片变稍微的硬挺,也要快速捞出。

    3.)其余的就是多练了,尤其是过油,怎么说也是一项技术活,不练个三五遍,不好过关啊!


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稿源: 美食杰 责编: 何珊 收藏此页 打印此页 (分享到
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