冬天来一碗新疆汤饭

巴扎美食 2015-01-08 15:18:55来源:新浪博客
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新疆汤饭(图片来源于新浪博客)

    新疆汤饭(图片来源于新浪博客)

    汤饭是新疆人的家常饭,俗称“揪片子”、“汤揪片”等。新疆汤饭在传统的制作中往往要在汤料中放许多不同的蔬菜,最常见的是胡萝卜、土豆、青菜、西红柿、干辣椒皮、羊肉、羊肉汤等。特别是爱吃羊肉的,熬制一大锅羊肉汤,用来做各种不同蔬菜的汤饭,这种做法尤其是新疆人最为喜欢。

    汤饭的叫法很多,“揪片子”“二节子”“炮仗子”、寸寸子、面旗子等汤饭的统称,不同的名称取决于面剂子手工捏制的形状:揪成片状的叫揪片子,拉成略粗于火柴棍的圆柱状的叫寸寸子、炮仗子或香头子,切成绿豆大小的碎块叫面旗子。等等,是依据加工成的面食形状而命名的,做法则大同小异。口味酸辣,夏天吃消暑清口,冬季暖胃驱寒。做汤饭是主妇们的拿手活儿,也是餐桌的家常饭。

    至于搭配的蔬菜,土豆、胡萝卜、羊肉、西红柿、辣皮子这是必须的,不吃辣子也可以依自己的口味添加,别的搭配就是青菜类的,可以依季节的变换来搭配,最常见的就是小白菜和菠菜,现在已经出现有档次的菌类汤饭了"野蘑菇汤饭",自己也可以依口味添加各种菌类,蘑菇、木耳等等。

    主料:面粉、羊肉、土豆、西红柿、胡萝卜

    辅料:植物油、盐、菠菜、辣皮子、胡椒粉、大蒜、葱、香菜、香醋

    做法:

    1、面粉里加少许盐拌均匀,分次加入水合成光滑的面团。用保鲜膜盖好,醒20分钟左右后,再次把面团多揉揉,面板上抹上少许植物油,把面团放在上面,用擀面杖擀成厚1cm左右的长方形,均匀地抹上植物油,用保鲜膜盖好,再次醒30分钟左右;

    2、把西红柿洗切小块,葱、香菜洗净切末,大蒜切末,辣皮子泡泡切末,土豆、胡萝卜洗净去皮切小丁,菠菜洗净,羊肉切片或者丁;

    3、热锅凉油,油热7成,下葱、辣皮子爆出香味,下羊肉翻炒均匀,加土豆、胡萝卜、盐翻炒均匀一会;

    4、加西红柿翻炒出水分出香味,加水大火烧开,转中小火保持汤开的状态;

    5、把醒好面片切成宽条,用手指在上面一下一下的压下去,将其压薄,两手捏煮压过的面的两端,轻轻一拉,面条就变得又薄又长,之后将面条挂在左手,准备下面片;

    6、面挂在左手腕上,留一头让左手大拇指轻轻够捏住;右手大拇指轻快利索的将左手露出一点儿头的面揪下来,迅速的丢进已经煮沸腾的汤中;这是个技术活,速度要快要连贯要有力度,这样面才不粘手,也才能尽块揪完揪片子,这样所有的揪片子都煮的时间差不多,要是太慢了,前面的煮熟透了,后面的揪片子还没煮熟;

    7、 最后等揪片子全部下完,用勺子一搅(主要是为了揪片子不互相沾一起),下菠菜大火烧开;

    8、加胡椒粉、大蒜搅拌均匀,滴几滴香醋,撒上香葱末即可。

    小窍门:

    1、面一定的和的软硬适中,盐不能加的过多,一般500克面粉加盐2——3克,,这个可以适量添加或者减少。加水一般是100克面粉加50克水,因为每个地方的面粉吸水量不一样,这个自己要掌握好。

    2、和好的面团一定得醒两次,最后一次必须上植物油再次醒好。

    3、揪片子时,要快点,这样保证所有揪片子煮的熟度一样,汤的火候要保持中小火汤开的状态。

    4、锅中的汤一定得“宽”,这样煮好的汤饭不太稠,揪片子会吸收汤的,爱吃羊肉的可以用羊肉汤代替水。

    5、做汤饭要尽量将汤味调制鲜美,可选择不同颜色的蔬菜进行搭配,如、木耳、蘑菇等等的菌类,这样做出的汤饭色彩才会诱人,有食欲;但是西红柿必须有,也可以用番茄酱来代替,羊肉可以换成牛肉、猪肉等,新疆人不加羊肉,吃着不像汤饭。

    6、做新疆汤饭一定不能将揪片子煮的太多,汤饭要基本保证一次吃完,尽量不要剩,否则容易变稠变软不好吃,锅中的汤要“宽”,否则饭太稠。

    7、各种蔬菜不能加的太多,这样汤就宽了,揪片子就好吃了,辣皮子可加或者不加,要么加油泼辣子,依自己口味吧。

    8、实在不会和面的,可以买新鲜的宽面条,揪成揪片子。(文章来源于新浪博客:天山可可A)

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[收藏] [打印] [责任编辑:何珊]
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