灼,粤味存鲜的最佳烹饪方法

快乐厨房 2015-08-04 12:38:03来源:信息时报
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    厨房的秘密

    在千变万化的烹饪大法中,“灼”的艺术最能体现原料的本味,也最接近食物本真的状态。当“生灼”、“白灼”这些原本为粤菜特有的烹饪手法渐渐为大家所称道,原料的新鲜程度和加工的精细程度也日益受到重视,我们终于明白,返朴归真是一门艺术,它可以单纯,但绝不简单。

    生灼和白灼

    原料不经预先调味,灼后再调味上桌的,称为生灼。原料先用调味腌渍,再进行灼制的,称为白灼。两者其实没有本质的区别,一些生灼菜肴也常常冠以白灼之名。同时用于灼菜的汤水中一般不加任何有色调味品,也因此称为白灼。

    灼的要领

    经过处理的原料放在合适的水温中灼至刚熟后,捞出,沥尽汁水,装盘。根据原料质地的不同,有热水下锅和沸水下锅两种: 热水下锅:

    即将锅中的清水烧至70-80℃时,投入原料灼至断生,捞出。适宜热水下锅的原料主要有猪肚尖、猪腰,家禽的心、肝、肠、腰等。

    沸水下锅:

    即将锅中的清水烧至滚沸,投入原料灼至断生,捞出。适宜沸水下锅的原料多为上浆的肉类、螺类、蛇类及蔬菜类等。

    不管是热水灼还是沸水灼,都要注意以下几点:

    1.火要旺,水量要大。水量通常为原料的5—6倍。若火小或水量少,原料下锅后,水温急速下降,势必拖长加热时间,致使原料质地变老或加大收缩。

    2.灼时可在水中放些葱、姜、料酒或食碱、食油等。前者主要适用于灼荤料,起去异味增香作用;后者主要宜于灼绿色蔬菜,可使成品色泽更加碧绿。

    3.原料应分散下锅,并不时地用筷子或锅铲搅拌,使其受热均匀,成熟度一致。并注意观察原料,待达到最佳成熟效果时迅速捞出。

    4.尤其在灼一些含水分多的蔬菜时,捞出后必须沥尽水分,以免原料与调味汁接触时,大量出水而冲淡调味汁,影响成菜的味道。

    白灼的最佳调味伴侣

    由于白灼原料本身乏香寡味,全靠调味汁加以扶助,所以调配味汁是做好白灼的关键。调配味汁的调料丰富多样,用这些调味料可自行调配出无数种风味各异的味汁。

    咸味:盐、酱油、腐乳、臭豆腐等

    甜味:各种白糖、果酱、蜂蜜等

    酸味:白醋、米醋、柠檬汁、鲜橙汁等

    辣味:辣椒、胡椒、芥末等

    鲜味:味精、鸡粉、鲜汤、蚝油、鱼露等

    香味:香油、麻酱、芝麻、蒜油、砂姜粉等

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