烹饪小技巧:烹调中决定营养的关键是什么

快乐厨房 2015-08-04 12:43:36来源:寻医问药网
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    健康的饮食除了食物本身,还有一点就是烹饪方法也是主要因素。想吃得健康,就要用对烹调方式哦。其中,烹调时间、温度是影响食物营养的关键哦。

    一般煎、炸、烤等烹调方式都会达到180℃~300℃,高温不仅破坏营养素,还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变,产生有害人体的物质。如蛋白质类食物容易产生致癌的杂环胺类物质,脂肪类则易产生苯并芘类致癌物,碳水化合物会因此产生较多的丙烯酰胺类物质。但最令人害怕的就是高温烹煮所产生的梅纳反应,也就是食物褐变。它会造成糖化反应,释放自由基,使人体功能受到影响。研究已发现,它可能与身体的发炎反应,或是糖尿病、心血管疾病、肾脏疾病、阿尔兹海默症等相关。

    在高湿度情况下进行的短时间低温烹调(100℃左右),比如说蒸或煮,可以有效降低食物中最终糖化蛋白的含量。他们在试验中将24名糖尿病患者分为两组,让他们食用经过不同方法处理的鸡、鱼和肉,结果发现,蒸、煮的烹调方式能够将人体内与饮食相关的最终糖化蛋白含量降低33%~40%。

    不仅如此,温度在100℃的低温烹调方式,还能最大限度地保留营养素,有益健康。研究人员发现,像大麦、粗粮粉等用蒸的方式,营养成分可以保存95%以上,但如果用油炸,维生素B2和叶酸会损失50%以上,维生素B1几乎无法保存。鸡蛋用低温烹调,不仅营养保存多,就连消化率也较高。几种低温烹调中,蒸的方式最为健康。这是因为蒸是透过汽化热加热,热含量高,可缩短烹调时间,且不直接接触水,不会造成水溶性维生素的流失,因此比水煮更易保留营养素,也可以保留食物的鲜甜原味。炖的温度通常在98℃~100℃,建议炖的时候不要放太多水,连汤汁一起吃,就能把流到汤里的营养素也吃进去。

    所以说,不是所有食物的烹饪方法都一样,不同的食物,拥有自己不同健康的烹饪方法哦。

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[收藏] [打印] [责任编辑:何珊]
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